长沙县安沙镇油铺村非遗腊八豆通过现代菌种技术实现全年标准化生产,年产值突破2000万元

在长沙县安沙镇油铺村,腊八豆的香气四季不散。对于长沙新景原食品有限公司(以下简称新景原)负责人陈江柱而言,这缕醇香最初只属于冬天,属于母亲灶台边那一坛坛覆着棉被、静静发酵的陶罐。

传承:从冬日限定到四季飘香

腊八豆是刻在长沙人基因里的味觉记忆。但传统制作依赖冬季低温自然发酵,“要在夏天说想吃腊八豆,就会有人笑你了”。作为土生土长的油铺村人,陈江柱少年时最深的记忆,就是立冬后家家户户做腊八豆的景象,而母亲手制的那一坛,是他心中“村里最好吃”的味道。

大学学习食品发酵专业后,陈江柱萌生了一个朴素的想法:让这份“乡愁”不再受季节束缚。2003年,他回到家乡办起腊八豆加工厂,将母亲的传统手艺与现代菌种培养技术相结合,通过控制发酵环境,实现了腊八豆的全年标准化生产,“瓶装的乡愁”从此可以随身携带。

技艺的规范化,也让非遗认定水到渠成。2012年,“腊八豆制作技艺”被列入长沙市非物质文化遗产名录,新景原被定为传承保护单位;2021年,该技艺升格为湖南省省级非物质文化遗产项目,成为目前全省腊八豆制作技艺中唯一获此认定的项目。

创新:老味道走进湘菜后厨

产品创新的根,扎在原料和工艺里。在原料端,陈江柱把湖南本地大豆和东北大豆摆上实验台,比对不同产地大豆的发酵表现,筛选出更适合发酵、口感更好、营养功能更优的豆种。在工艺端,新景原与长沙理工大学合作,从不同来源的毛霉中筛选水解能力和特征各异的菌株,逐一比对它们在发酵中的表现,最终优化出一套更稳定、更可控的发酵工艺。传统技艺讲究“看天吃饭”,而陈江柱一直追寻的,是把“天”变成可以调节的参数。

对陈江柱来说,非遗认定不是终点,而是新的起点——传承的目的是发展,而发展的下一步是把“一瓶腊八豆”变成“一组腊八豆”。2023年到2025年间,他带领团队研发出腊八豆肽鲜酱和腊八豆香辣酱两款酱料,让腊八豆从瓶装下饭菜走进湘菜后厨,成为厨师手中的调味基底,腊八豆蒸排骨、腊八豆炒饭、腊八豆烧鱼等湘菜菜品被一道道拓展出来。“让腊八豆从一碟小菜变成湘菜的一条味觉线索。”陈江柱说,市场认知度上去了,非遗技艺的传承才有更扎实的土壤。

如今,新景原已注册“湘行天下”“江四爷”“第三道湘菜”三个品牌,拥有多款腊八豆系列产品。陈江柱在安沙镇建起了近40亩的生产基地,标准化厂房超过6000平方米,以腊八豆为主的发酵食品年产值逾2000万元,产品主要销往各大湘菜馆。在2025年第十届中国国际食品餐饮博览会上,他带着腊八豆系列产品进驻“味道湖南”展区,短短三天便吸引省内外数十家湘菜企业签下订单。

油铺村的这粒腊八豆,用二十余年完成了一场关于传承与生长的漫长“发酵”。正如陈江柱所言:“非遗的传承,不仅仅是要把传统技艺保存下来,还要让它们成为具有生产力、生命力的东西。”