长沙县人民政府

腊八豆，许多长沙老口子的童年记忆。

马王堆西汉墓曾出土一陶瓮，内发现有大豆和碎姜的黑色粘连成块的物质，经专家研究，它就是腊八豆。可见，早在西汉时期，就已经有了腊八豆。

小院炊烟袅袅，簸箕里的豆子在夕阳的照耀下宛如一颗颗金珠，置于大锅中熬煮，豆香不断散发，孩子们围着锅灶，抢着喝豆子水，这是长沙县腊八豆制作技艺非遗传承人陈江柱的童年。    

2021年12月，陈江柱整理的传统腊八豆制作技艺入选省级非物质文化遗产项目名录，陈江柱被评为市级“腊八豆制作技艺”传承人。

本期，我们对话陈江柱，聊聊他和腊八豆的故事。

文旅星沙：您将腊八豆产业化有什么契机吗？

陈江柱：有一年冬天，湘菜大师许菊云到我家里做客，尝到我母亲做的腊八豆后赞不绝口，当时湘菜正在全国名噪一时，他说湘菜的发展必须有文化，湘菜的原料也必须要有文化底蕴，那我们能不能像老干妈豆豉一样，把腊八豆做成产业？恰好我本身是学食品发酵专业，这两个因素机缘巧合碰上，就去做了。

文旅星沙：您制作腊八豆有什么讲究吗？

陈江柱：腊八豆制作，首先是原料的选择，我们要求豆子必须干净，不能有杂质，这样它做出来成品就比较漂亮，其次是使用现代工艺，用大型的旋转蒸煮锅蒸煮，这样蒸煮会使豆子的受热更加均匀，第三就是使用我们自己提纯的优质菌种发酵，更加安全可控，最后一点比较重要的是控制发酵环境，我记得小时候腊八豆只能在夏天制作，现在通过技术手段，控温控湿，全年都可以生产制作，四季都能吃到腊八豆。

文旅星沙：您作为非遗传承人的使命感是什么？

陈江柱：传承的目的就是为了发展。国家把项目列为非遗，就是因为它目前的发展不好，但同时又有很大的发展潜力，所以具有保护的价值。我们要做的，就是让这份技艺更好地发展下去，让腊八豆在未来人们的生活中得到更好的发展应用。一味固守传统迟早会衰败，创新和发展才是对非遗最好的保护。

文旅星沙：您对传承腊八豆传统技艺的规划和设想？

陈江柱：我们的生产技术让腊八豆从传统走向现代，经过研发创新，现在我又打算回归传统工艺与口味，在腊八豆研发上下更多功夫，做到“传承师古不泥古、创新发展不离宗”。原来腊八豆只是作为湘菜的原料和下饭菜，现在我们甚至有专门针对菜品设计的腊八豆制品，比如专门做火锅的、专门开汤的、专门炒菜的，传统与市场结合，这个技艺才能有更好的发展。目前我们也在筹备传习馆，希望未来让更多人来学习了解自己的家乡味道。